Como branquear os legumes

O branqueamento é um processo fundamental na preservação da qualidade dos alimentos durante o congelamento. Além de evitar alterações no sabor e na cor, também contribui para a eliminação de microrganismos que possam estar presentes na superfície das hortaliças.

Este método envolve a imersão das hortaliças em água fervente por um curto período, seguida de imersão em água gelada pelo mesmo tempo. Após o resfriamento, a água deve ser drenada.

Durante o branqueamento, é essencial adicionar as hortaliças à água assim que esta atingir o ponto de fervura. Mantenha o fogo alto e a panela tampada. O tempo de branqueamento deve ser iniciado quando a água voltar a ferver. Se a água não retomar a fervura dentro de um minuto, isso indica que há pouca água para a quantidade de hortaliças.

É válido observar que a primeira etapa do branqueamento, que envolve a imersão em água fervente, pode ser substituída pela exposição ao vapor, utilizando tempos diferentes dos recomendados para a imersão em água fervente. Esta adaptação pode ser útil em diferentes situações, proporcionando flexibilidade no processo de preparação dos alimentos antes do congelamento.

Para saber o tempo de branqueamento de cada hortaliça consulte a tabela abaixo.

Hortaliça	Preparo e tempo de branqueamento em água fervente
Abóbora-madura picada	3 min; ou cozinhar, amassar e congelar o purê
Abobrinha picada	2 min a 3 min
Abobrinha ralada	1 min a 2 min
Acelga picada	2 min
Aipo – talos picados	2 min a 3 min
Aipo – folhas	não branquear
Alcachofra inteira	cozinhar al dente em água com limão
Alho-porró – talo	2 min a 3 min
Almeirão picado	2 min
Aspargo	2 min a 4 min, dependendo do tamanho
Batata	3 min a 5 min, dependendo do tamanho
Batata-doce	cozinhar, amassar e congelar o purê
Berinjela picada	4 min
Beterraba	cozinhar e cortar em pedaços
Brócolis	2 min
Cebola picada	não branquear
Cenoura pequena e inteira	5 min
Cenoura picada	2 min
Cheiro-verde	não branquear
Chicória picada	2 min
Couve picada	2 min ou não branquear
Couve-chinesa picada	2 min
Couve-de-Bruxelas	3 min a 5 min, dependendo do tamanho
Couve-flor picada	3 min a 4 min
Ervilha em grão	1,5 min a 2,5 min
Ervilha em vagem	2 min a 3 min, dependendo do tamanho
Espinafre picado	2 min
Feijão-vagem	2 min
Inhame / cará	cozinhar, amassar e congelar o purê
Mandioquinha-salsa	não branquear
Melancia	não branquear
Melão	não branquear
Moranga picada	3 min; ou cozinhar, amassar e congelar o purê
Morango	não branquear
Mostarda de folha picada	2 min
Nabo picado	3 min
Pimentão cortado ao meio	3 min ou não branquear
Pimentão em fatias ou rodelas	2 min ou não branquear
Quiabo	2 min a 3 min
Repolho picado	1,5 min ou não branquear
Taro / inhame	cozinhar, amassar e congelar o purê
Tomate picado	cozinhar por 20 min a 30 min

Hortaliças podem ser mantidas congeladas por 8 meses a 12 meses, em congelador doméstico.

Descongelamento

Para muitas hortaliças, não é necessário realizar o descongelamento prévio, sendo mais apropriado descongelá-las durante o processo de preparo do prato. No entanto, algumas hortaliças podem se beneficiar de um descongelamento parcial antes do cozimento, visando um resultado mais uniforme.

Para descongelar antes de usar, recomenda-se colocar a hortaliça em água fervente, aguardar retomar a fervura, reduzir o fogo e cozinhar até atingir o ponto desejado. Caso necessário, é possível separar os pedaços com o auxílio de um garfo. É importante utilizar a menor quantidade de água possível para evitar perda de nutrientes.

No caso de preparar sucos e vitaminas, não é imprescindível descongelar a hortaliça previamente. Basta adicionar suco, água ou leite no liquidificador e bater com a hortaliça ainda congelada.

Essas orientações visam garantir a segurança alimentar e a preservação dos nutrientes presentes nas hortaliças.

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Referências: LANA, M.M.; TAVARES, S.A. (ed.). 50 Hortaliças: como comprar, conservar e consumir. 2. ed. rev. Brasília, DF: Embrapa Informação Tecnológica, 2010. 209 p. il. color.